“กินผักผลไม้สิ มีประโยชน์นะ”

ประโยคนี้ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไปแล้ว เพราะในปัจจุบัน ผักผลไม้ที่วางขายเกลื่อนอยู่ตามแผงขายที่คุณเห็น จริงอยู่ที่มันอาจไม่ได้มีหน้าตาต่างไปจากอดีตแต่อย่างใด แครอทยังเป็นแครอท แตงกวายังเป็นแตงกวา แต่มีสิ่งหนึ่งที่ดวงตาของคุณไม่มีวันจับได้ นั่นคือข้อเท็จจริงที่ว่า ผักผลไม้เหล่านั้น ‘ไม่มีประโยชน์เหมือนอย่างในอดีต’

มีผลวิจัยมากมายในปัจจุบันที่รายงานว่า ผัก ผลไม้ และธัญพืชหลายชนิดที่ถูกปลูกขึ้นในปัจจุบันนั้นมีประโยชน์ที่น้อยลงกว่าเหล่าพืชผลจากเมื่อหลายสิบปีที่แล้วมาก ซึ่งสาเหตุหลักๆ มาจากเกษตรกรรมสมัยใหม่ที่เน้นการผลิตจำนวนมาก จนทำให้ดินสูญเสียคุณค่า

ประโยชน์ที่หายไปของพืชผัก

งานวิจัยที่เริ่มพูดถึงข้อเท็จจริงของสารอาหารที่หายไปในพืชผลตีพิมพ์ในเดือนธันวาคม ปี 2004 ในวารสาร The Journal of the American College of Nutrition ทีมวิจัยจากมหาวิทยาลัยเท็กซัส ออสติน (The University of Texas at Austin) นำข้อมูลสารอาหารจากกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (The United States Department of Agriculture: USDA) จากปี 1950 และปี 1999 มาทำการศึกษา และได้ผลระบุถึงการเปลี่ยนแปลงของสารอาหาร 13 ชนิดในพืชสวน 43 ชนิด เช่น หน่อไม้ฝรั่ง ถั่วแขก สตรอว์เบอร์รี และแตงโม โดยสารอาหารที่หายไป มีตั้งแต่โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินบี 2 และวิตามินซี

หลังปี 2004 เป็นต้นมา ก็มีงานวิจัยอีกหลายชิ้นที่ออกมาสนับสนุนหลักฐานการหายไปของสารอาหารในผักผลไม้ เช่นล่าสุดในเดือนมกราคม ปี 2022 งานวิจัยตีพิมพ์ในวารสาร Foods ค้นพบว่า มีผักบางชนิดที่ธาตุเหล็กหายไปราวๆ 30 ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ เช่น ข้าวโพดหวาน ถั่วเขียว ถั่วลูกไก่

กระทั่งธัญพืชก็ประสบปัญหาดังกล่าว ผลวิจัยในปี 2020 ในวารสาร Scientific Report ค้นพบว่า ปริมาณโปรตีนในข้าวสาลีลดลงไปถึง 23 เปอร์เซ็นต์ในระหว่างปี 1955-2016 และสารอาหาร เช่น แมงกานีส เหล็ก สังกะสี และแมกนีเซียม ก็ลดลงไปอย่างเห็นได้ชัด

เดวิด อาร์ มอนท์โกเมอรี (David R. Montgomery) ศาสตราจารย์วิชาธรณีสัณฐานวิทยา มหาวิทยาลัยวอชิงตัน ซีแอตเทิล (University of Washington) ที่วิจัยเปรียบเทียบข้อมูลการเกษตรย้อนหลังไป 70 ปี กล่าวว่า ปัญหาสารอาหารหายไปยังกระทบไปถึงคนรับประทานเนื้อ เนื่องจากวัว หมู แพะ และแกะก็ต้องพลอยกินหญ้าและธัญญาหารที่มีสารอาหารน้อยลง นั่นจึงทำให้คนกินเนื้อได้รับประโยชน์น้อยลงตามไปด้วย

เกษตรกรรมสมัยใหม่คือต้นเหตุ

ปัจจัยที่ทำให้พืชพันธุ์ขาดสารอาหารนั้นมีหลายข้อ แต่ข้อแรกที่สำคัญนั้นมาจากเกษตรกรรมสมัยใหม่ ที่ผลิตเพื่อการบริโภคเป็นจำนวนมหาศาล นำไปสู่การใช้ปุ๋ยหรือสารเคมีเร่งผลผลิต และใช้ระบบชลประทานเพื่อการเกษตรแทนที่น้ำตามธรรมชาติ ส่งผลกระทบให้พืชผลในระบบเกษตรกรรมสมัยใหม่ไม่สามารถดูดซับสารอาหารได้มากหรือทันเวลาในการปลูกและเก็บเกี่ยว ทั้งยังโดนเจือจางสารอาหารเพราะผืนดินทำการเกษตรที่กว้างใหญ่ตามอุปสงค์ มีผลให้ดินเสื่อมโทรมลงอีกด้วย

“จากวิธีการปลูกพืชที่ทำให้ได้ผลผลิตจำนวนมากในระยะเวลาอันรวดเร็ว พวกพืชผลจึงไม่สามารถที่จะมีเวลาดูดซับสารอาหารจากดิน หรือสามารถมีเวลาสังเคราะห์สารอาหารได้ทัน” โดนัลด์ อาร์ เดวิส (Donald R. Davis) จากมหาวิทยาลัยเท็กซัส ออสติน อธิบาย เขาเป็นหัวหน้างานวิจัยที่ถูกตีพิมพ์ในปี 2004

อีกสาเหตุหนึ่งถูกตีแผ่โดยคณะนักวิทยาศาสตร์นานาชาติจากจีน ญี่ปุ่น ออสเตรเลียและสหรัฐฯ ซึ่งร่วมกันตีพิมพ์งานวิจัยในวารสาร Sciene Advances ในปี 2018 ระบุว่า ปรากฏการณ์เรือนกระจกและภาวะโลกร้อนทำให้ปริมาณของสารอาหารในข้าวปลูกใหม่ลดลง โดยอธิบายว่า เมื่อมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สะสมในเมล็ดข้าวมากขึ้น รากจะดึงเอาสารอาหารจากในดินซึ่งเป็นสาเหตุทำให้วิตามินและแร่ธาตุน้อยลง

ทางออกของมนุษย์

ในงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในปี 2017 ในวารสาร Environmental Health Perspectives คาดการณ์ไว้ว่า ก่อนจะถึงปี 2050 ปริมาณโปรตีนในมันฝรั่ง ข้าว ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ มีแนวโน้มจะลดลงไปอีกราวๆ 6-14 เปอร์เซ็นต์

ศ.มอนท์โกเมอรี กล่าวว่า ความอุดมสมบูรณ์ของดินที่ถูกทำลายจากระบบเกษตรกรรมสมัยใหม่ คือปัจจัยที่สำคัญที่สุดของปัญหาสารอาหารลดลงในพืชผัก กลยุทธ์หนึ่งในการสู้กับปัญหาดังกล่าว คือการทำ ‘Regenerative Agriculture’ หรือการเกษตรแนวใหม่ที่มีหัวใจสำคัญอยู่ที่การฟื้นฟูดินให้กลับมาอุดมสมบูรณ์ดังเดิม

ในส่วนที่ผู้บริโภคอย่างเราๆ ทำได้เพื่อสุขภาพที่ดีแม้พืชผลจะมีแนวโน้มสารอาหารที่ลดลง คือการบริโภคให้ ‘หลากหลาย’ เข้าไว้

คริสตี โครว์-ไวท์ (Kristi Crowe-White) รองศาสตราจารย์ด้านโภชนาการ มหาวิทยาลัยอลาบามา (The University of Alabama) และสมาชิกผู้เชี่ยวชาญของสถาบันเทคโนโลยีการอาหาร (Institute of Food Technologists: IFT) กล่าวสรุปไว้ว่า “ด้วยการกินผักและผลไม้ที่หลากหลาย คุณจะได้ชดเชยปัญหาการขาดสารอาหาร”

ปัญหาโลกร้อนยังทวีขึ้น การเกษตรสมัยใหม่ยังดำเนินต่อไป ในระหว่างนั้น ที่เราทำได้ คือการรณรงค์การทำการเกษตรที่ใส่ใจดินมากขึ้น ควบคู่กับสร้างนิสัยให้รับประทานผักผลไม้อย่างหลากหลาย ท้ายที่สุด เราก็หวังว่าในอนาคต วิทยาศาสตร์จะช่วยให้เราค้นพบทางออกต่อปัญหาที่ยังดำเนินไปนี้ในเร็ววัน เพื่อที่เราจะได้พูดว่า “กินผักผลไม้มีประโยชน์” อย่างไม่ตะขิดตะขวงใจอีกต่อไป

แหล่งข้อมูล

https://www.facebook.com/brandthink.me/posts/3335851636740365/